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Terrine de foie gras farci aux figues

Terrine de foie gras farci aux figues

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Terrine de foie gras farci aux figues

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INGRÉDIENTS

1 lobe de foie gras de canard
100g de figues séchées Daco Bello
20cl de lait 1/2 écrémé
20cl d'eau
15cl de Porto rouge
Sel fin
Poivre
Mélange 5 épices

La veille, mettre à tremper le foie dans un mélange de lait et d'eau.

 

Préchauffer le four à 160°C (th. 5).

 

Préparer l'assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel, le poivre du moulin et les 5 épices.

 

Sortir le foie gras du réfrigérateur 1h avant de le travailler.

 

Porter de l'eau à ébullition dans une casserole, puis plonger les figues dans cette eau frémissante pendant 10 min environ afin d'hydrater les fruits.

Les égoutter et les laisser tiédir.

 

Les arroser ensuite de 10cl de porto, puis les laisser mariner au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

 

Séparer les 2 lobes.

Pour le gros lobe :

L'ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur, tout en écartant le foie gras sur les bords.

Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie, et finir par la 2ème veine qui se trouve sous la première.

Pour le sous-lobe :

Les 2 veines sont également l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X.

Progresser de la même manière que pour le premier lobe.

 

Assaisonner les lobes de foie avec 16g d'assaisonnement au kilo, soit environ 8g par lobe.

Laisser l'assaisonnement se dissoudre sur le foie en utilisant le porto restant.

 

Laisser ensuite mariner plus ou moins longtemps selon la force souhaitée.

 

Tasser les lobes dans la terrine en incorporant à coeur des morceaux de figues (les recouper en 2 si besoin), puis les cuire au bain-marie (48°C à coeur) dans un four à 160°C pendant 20 min environ.

 

Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau qui doit être tiède au toucher.

Laisser ensuite refroidir à température ambiante, enlever la graisse et laisser refroidir complètement au réfrigérateur en disposant une presse sur le foie.

 

Conserver idéalement 5 jours pour maturation avant de consommer.

Difficulté : 2/3
Nombre de personnes : 6
Préparation : 1h
cuisson : 20mn

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