Éplucher l'oignon et les carottes, puis les couper en gros morceaux. Concasser la carcasse de volaille.

Dans une grande cocotte, préparer le bouillon :

Mettre de l'eau à mi-hauteur, ajouter l'oignon, les carottes, l'ail, le thym, le laurier ainsi que les os du poulet (carcasse, os des cuisses, ailerons).

Faire bouillir, puis baisser le feu pour maintenir un frémissement et laisser ensuite cuire doucement.

Concasser les pistaches et les cerneaux de noix.

Dégraisser les blancs de volaille si nécessaire, puis les inciser dans le sens de la longueur pour les aplatir.

Disposer ensuite les pistaches et les noix dans la longueur de la volaille, puis saler et poivrer.

Rouler le blanc de volaille dans du papier film puis faire un noeud à chaque extrémité pour maintenir le tout à la cuisson.

Pocher ensuite la volaille dans le bouillon à petits frémissements pendant 10 min.

Égoutter la volaille et retirer le papier film, puis la trancher en 4 morceaux.